Die Destillation von Cognac nach dem charentaiser Brennverfahren gehört zu den komplexesten Methoden der Cognac-Herstellung.
Denn im Gegensatz zu den meisten Whiskys und Wodkas, die mit der Kolonnendestillation hergestellt werden, erfolgt das charentaiser Brennverfahren auf zwei Etappen. Diese Technik ermöglicht es besonders aromatische, komplexe und geschmacksintensive Lebenswasser herzustellen, die unter anderem über eine großartige Raffinesse verfügen.
Die Rebsorten, die man in der AOC Cognac vorfindet
Der Weißwein, der für die Cognac-Bereitung benutzt wird, wird natürlich aus Trauben gewonnen, die aus der AOC Cognac stammen. Man findet dort vor allem die verschiedenen Sorten Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc und Sémillon.
Das charentaiser Brennverfahren & die Pot-Still-Methode funktionieren folgendermaßen:
Der Cognac wird in zwei Phasen der Destillation hergestellt, den sogenannten Chauffes. Das traditionelle charentaiser Brennverfahren besagt, dass das „Destillieren“ mit Hilfe eines charakteristisch geformten Brennkessels, dem sogenannten Alambic, durchgeführt wird. Dieses Verfahren gleicht noch immer den allerersten Cognac-Destillationen. Er besteht aus einer Brennblase, einem Hut, der wiederum mit einem Schwanenhals verbunden ist, einem Kühlbecken, in welchem sich eine Kühlschlange befindet und einem Weinvorwärmer, der zum Vorwärmen des Weins vor der eigentlichen Destillation verwendet wird. So kann man Zeit und Energie zu sparen. Dazu muss man noch wissen, dass eine einzelne Etappe im Durchschnitt 12 Stunden dauert.
Der Destillateur/Brennmeister ist für den reibungslosen Ablauf und der Einhaltung der einzelnen Etappen während der Destillation verantwortlich. Er kontrolliert auch die Stufen des Feuers und die Temperaturen des gewonnenen Destillats. Sowohl die Qualität der verschiedenen Rebsorten, die verwendet werden, als auch das Brennverfahren sind Faktoren, die dem Cognac seine persönliche Note verleihen.
Das Prinzip der Destillation liegt in der Erhitzung eines wässrig-alkoholischen Gemischs, dessen Siedepunkte unterschiedlich sind. Im Falle des Cognacs besteht der Wein aus einem Gemisch, zu gleichen Teilen bestehend aus Wasser und Alkohol. Der Unterschied zwischen diesen beiden Flüssigkeiten ist, dass Alkohol unter normalen Luftdruck bei ungefähr 78°C zu sieden beginnt. Wasser hingegen nicht unter 100°C. So gelangen die sehr alkoholreichen Dämpfe zunächst in den Schwanenhals und werden dann vom Rest des Destillats getrennt.
Aus welchen Etappen besteht das charentaiser Brennverfahren?
1. Der Wein wird zunächst in den Brennkessel gefüllt, in welchem er anschließend zum Sieden gebracht wird. Daraufhin entstehen alkoholische Dämpfe, die sich dann im Helm zu sammeln beginnen.
2. Die Form des Helms führt dazu, dass die flüchtigen Dämpfe als erste in den Schwanenhals gelangen.
3. Die alkoholischen Dämpfe gelangen anschließend gesammelt in die Kühlschlange des Kühlbeckens. Durch den Kontakt mit den Rohren (die dank des Wassers im Inneren kühl sind) kondensieren die Dämpfe und fließen am Ende als Rohbrand (brouillis) ab.
4. Diese Flüssigkeit hat einen Alkoholgehalt von 27 bis 35 Vol.-Prozent und ist leicht trüb. Man nennt dies auch Alkohol der ersten Destillation (logischerweise). Diese Flüssigkeit wird erneut in den Brennkessel gefüllt und ein zweites Mal destilliert, auch als Bonne Chauffe bekannt.
5. Während dieser zweiten Destillation enthalten die ersten Liter des Destillats, der sogenannte Vorlauf, einen sehr hohen Alkoholgehalt und müssen daher vollständig entfernt werden (zwischen 78 und 82 Vol.-Prozent).
6. Nachdem der Vorlauf (Têtes) vollständig entfernt wurde (15-30 Minuten), sinkt der Alkoholgehalt schrittweise. Es folgt nun das „Herz“ – ein sehr klares und farbloses Lebenswasser, welches nach 6 Stunden gewonnen wird. Aus diesem Alkohol entsteht nun der Cognac.
Das „Herz“ des Feinbrands, des Bonne Chauffes, macht nur 10 Prozent des Volumens des Weines aus, welcher für die Destillation verwendet wurde!
Reservieren Sie jetzt über Wine Tour Booking!