Après les vendanges, la vigne entre dans une période de repos végétatif de novembre à mars, c’est-à-dire que la vigne se met à hiberner. Et pendant ce temps, les vins sont en train de vieillir en barrique.

Quel travail sur la vigne après les vendanges ?

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Vignoble Château La Tour Blanche, Sauternes

Bien que la vigne s’installe dans un repos hivernal, elle n’est pas oubliée et doit tout de même être chouchoutée. Au mois de novembre la pré taille et le buttage commencent. Une fois les feuilles tombées dues aux premières fraicheurs automnales, les vignerons pratiquent la pré-taille afin d’éclaircir le cep en lui retirant les sarments inutiles et buttent les pieds de vigne.

Le buttage lui, consiste à ramener la terre de l’inter-rang sur le cep de vigne. Cette technique permet de protéger les pieds en luttant contre le froid hivernal mais permet aussi de faciliter l’écoulement des eaux de pluies, dont la présence est importante durant cette période de l’année.
Au mois de décembre, les travaux de taille reprennent et sont essentiels pour contribuer à une bonne reprise au printemps.

Quel travail dans les chais en hiver ?

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Elevage des vins du Château Guibeau, Saint-Emilion

Après les fermentations alcooliques et malolactiques, se déroule la clarification. Ce procédé consiste à retirer tous les éléments solides du vin tels que les levures mortes. Ensuite, arrive la maturation, étape essentielle pour le développement des arômes. Les vins vont vieillir dans des barriques pour une durée moyenne de 15 mois. Pendant cette période, différentes actions sont nécessaires afin d’éviter tout défaut dans le vin final.

Ouiller le vin en est une d’entre elles, qui permet de protéger le vin face à l’oxygène. En effet, durant l’élevage, un petit pourcentage du vin disparaît : c’est ce qu’on appelle la part de l’ange. Le ouillage consiste donc à remplir régulièrement la barrique avec du vin de qualité.

Autre opération nécessaire lors de l’élevage : le soutirage. En effet, des résidus de fermentation se forment au cours du vieillissement du vin. Ainsi, le vigneron a pour objectif de séparer le vin de ses lies et donc d’éliminer tous les dépôts devenus indésirables et pouvant créer des défauts aromatiques par la suite. Cette étape peut être répétée plusieurs fois pendant l’élevage.

 

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