Si l’on s’en tient à la définition scientifique, le Botrytis cinerea est un champignon pytopathogène qui provoque une maladie cryptogamique, et plus précisément la pourriture grise ou noble, laquelle sévit sur plusieurs cultures comme la vigne, mais aussi la tomate ou le tournesol.
Il peut endommager les récoltes (environ 20% des récoltes mondiales) mais sous certaines conditions d’ensoleillement et d’humidité, ce champignon peut être appelé pourriture noble; en effet, il favorise la production de raisins surmûris, éléments de base des vins liquoreux, comme le Sauternes, le Barsac ou autres Monbazillac.
Ce champignon apparait sur les baies dès la floraison de la vigne. Il faut alors respecter son développement et le maîtriser de juin à août, afin de ne pas mettre en péril prématurément la maturation du raisin. Le champignon se nourrit de l’eau du raisin et a pour effet de concentrer le sucre à l’intérieur des baies. Il a également des conséquences sur les arômes, tant et si bien qu’on ne parle pas de « vin sec sucré », mais de vin liquoreux ou botrytisés, le sucre étant d’une grande pureté et les arômes d’une grande typicité..
Le Sauternais: un milieu idéal pour le Botrytis
Tout comme les cèpes ne poussent pas partout, le botrytis se développe dans des conditions climatiques et géologiques spécifiques. Ainsi, la présence d’une rivière proche du vignoble, comme le Ciron dans le Sauternais, est indispensable. Par ailleurs, il est nécessaire de constater une l’humidité matinale caractéristique des mois d’octobre et de novembre, suivie d’un temps sec pour faciliter l’évaporation de l’eau. La peau des « baies botrytisées » devient alors violacée et leur pulpe se transforme en confiture dorée.
Reste alors à vendanger ces grains, qui pour un néophyte, ont des allures de fruits vieux et pourris, mais qui renferme un nectar d’une concentration aromatique exceptionnelle.
En effet, la vigne a revêtu son habit doré et la brume matinale plonge le vignoble dans une ambiance féérique. De même, mieux vaut éviter les « portes ouvertes » propice à beaucoup d’affluence, et privilégier une balade dominicale en famille ou en amoureux, pour mieux profiter de son escapade.
Parmi les propriétés à privilégier, je vous conseille entre autres propriétés, les Haut-Peyraguey, racheté récemment par Bernard Magrez ou encore les fleurons de l’appellation que sont les Château Guiraud, La Tour Blanche ou Doisy Daene.